‘The ultimate steak Masterclass’ è il nuovo corso della Scuola di Alta Cucina Cordon Bleu di Firenze
Firenze e la mitica Bistecca alla Fiorentina protagoniste del corso di cucina lanciato dalla Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu, l’accademia di cucina più antica in Toscana.
In tanti propongono cooking class sulla pasta fresca, i dessert della tradizione, i classici sughi toscani…ma una Masterclass, dedicata sia ai fiorentini che ai turisti italiani e stranieri, a tema bistecca, è un’assoluta novità.
“The ultimate steak Masterclass” è il titolo scelto per questo nuovo corso che spiega come da sempre sono i piatti apparentemente più semplici ad essere i più difficili come, ad esempio, cuocere la bistecca alla fiorentina. Per questa ragione, la storica Scuola di cucina di Firenze ha deciso di proporre questa masterclass al proprio pubblico.
La stagione della Scuola è iniziata da poco e in programma ci sono già diversi corsi di nuova concezione, a partire proprio da quello sulla bistecca. Tra gli altri, Pasta Studio Labs grazie al quale i partecipanti possono conoscere le tecniche, le tradizioni e i numerosi formati della pasta italiana. “Abbiamo voluto andare oltre l’insegnamento della preparazione della pasta all’uovo. – spiega Cristina Blasi, dal 1985 alla guida della Scuola Cordon Bleu con Gabriella Mari – I nostri studenti impareranno a fare vari tipi di pasta facendo un giro gastronomico del nostro Paese”. Il programma prevede infatti la realizzazione di pasta all’uovo e non, con grano duro e tenero, con o senza ripieno. E poi paste speciali, non lavorate e trafilate nonché la preparazione di vari tipi di gnocchi.
Presentata alla stampa di settore lo scorso 10 ottobre, sarà possibile accedere al corso “The ultimate steak Masterclass” con cadenza mensile, presso Palazzo Panciatichi Ximenes, edificio storico fiorentino del ‘500 ricco di fascino e di storia situato in via Giusti e sede della scuola di cucina. Sarà disponibile sia in italiano che in inglese, e consentirà ai partecipanti di imparare a cuocere una perfetta bistecca alla fiorentina, uno dei piatti più conosciuti della cucina della tradizione locale, da sempre apprezzatissimo dagli amanti della carne di qualità.
“Sono in molti a pensare di saper cucinare una bistecca alla fiorentina – affermano Cristina Blasi e Gabriella Mari – ma siamo davvero sicuri che sia proprio così?”. L’obiettivo principale della scuola oggi non è solo di far riscoprire le tradizioni e la storia della cucina, sia toscana che italiana, ma anche di offrire un’offerta formativa diversa e più contemporanea. “Diciamo basta ai soliti corsi su come fare la pasta all’uovo che ormai si trovano ovunque – continuano – Con questa Masterclass vogliamo intraprendere un nuovo percorso che ci consenta di differenziarci e ai nostri allievi di allargare i loro orizzonti gastronomici.”
In occasione del lancio del nuovo corso, la serata è stata guidata da Alessandro Soderi, che con la sua famiglia gestisce la Macelleria Soderi, una delle più antiche e conosciute del Mercato di San Lorenzo (nel settore fin dal 18° secolo). L’esperto macellaio ha spiegato come cucinare una vera bistecca alla fiorentina, a partire dal tipo di razza da usare: “Normalmente si preferisce un taglio di carne proveniente da alcune razze come la Scottona nostrale o la Chianina anche se ormai si utilizzano anche altre, allevate in Italia ma di provenienza estera”. Come, ad esempio, la Rubia Gallega spagnola oppure l’Angus scozzese. “Tutti pensano che la Scottona sia una razza ma non è proprio così. – prosegue – In realtà si tratta di una femmina macellata entro 24 mesi che non ha conosciuto il toro, quindi non ha fatto né monta, né ha partorito. Più che di una specie possiamo parlare di caratteristiche dell’animale che fanno la differenza. La Chianina, invece, è una razza e normalmente si utilizza carne proveniente da una femmina con 25/30 giorni di frollatura. È fondamentale che quest’ultima sia corretta affinché la carne sia morbida”.
Abbiamo potuto degustare differenti tagli e cotture del pregiato manzo, lavorando noi stessi alcuni tagli da destinare agli spiedini, “massaggiandoli” con spezie, olio e sale oltre ad assaggiare squisite bistecche, filetti sia sulla brace che al burro e molto altro. La qualità della materia prima utilizzata per questo corso di cucina è di assoluto pregio e per questo si discosta notevolmente, oltre per la tipologia particolare di offerta, anche per l’autenticità e il valore del prodotto territoriale che vengono trasmessi agli studenti.
I tagli di carne da scegliere.
“Il risultato gustativo dipende dalla parte che si preferisce – prosegue Alessandro Soderi – Di norma si usa la zona posteriore dell’animale, dal bacino fino all’ottava costola”. A salire si tagliano prima la costata, poi la T Bone, filetto e controfiletto, per terminare con l’entrecôte che si prende dalle tre costole centrali. “Ogni parte dell’animale ha una muscolatura diversa – evidenzia – quindi prelevare il pezzo di carne dal posto giusto fa sì che sia più gustosa”.
I segreti della cottura
Prima di tutto va tolta dal frigorifero almeno 3 ore prima della cottura altrimenti lo choc termico fa contrarre il muscolo e la carne diventa dura da masticare. “Per me la carne va cotta così com’è – continua Alessandro Soderi – anche se alcuni preferiscono ottenere la cosiddetta reazione di Maillard, cioè la caramellizzazione delle proteine che avviene nel momento in cui la carne tocca la griglia incandescente”. In questo modo i grassi e le proteine si cristallizzano creando una crosta che protegge la parte interna, che cuoce così più lentamente. Io preferisco assaggiarla così com’è per poi decidere che condimento aggiungere”.
In quanto tempo cuoce?
Alessandro Soderi non ha dubbi: “A occhio, secondo la tradizione. La carne deve essere fra il rosso e il rosato. Noi la ordiniamo al sangue ma in realtà si tratta di una cottura tra medio e al sangue, altrimenti lo sbalzo di temperatura fra il caldo dell’esterno e il freddo della parte interna potrebbe dare fastidio durante la digestione”. Dopo la cottura si sala quanto basta anche se c’è chi ama aggiungere anche olio, pepe, aglio. maionese ecc. a seconda del gusto.
Storia della bistecca
La leggenda racconta che il nome bistecca venne dato a Firenze nel 1565 durante i tradizionali festeggiamenti del 10 agosto in onore di San Lorenzo. In quella occasione i Medici usavano offrire al popolo fiorentino quarti di bue girato allo spiedo in piazza San Lorenzo. Quell’anno parteciparono alla festa alcuni nobili inglesi che si trovavano a Firenze per affari. Dopo averla assaggiata, per averne ancora, cominciarono a gridare entusiasti “beef steak! beef steak!” (ovvero costata di manzo). I fiorentini avrebbero subito italianizzato quella parola in “bi-stecca”.
Questa origine è confermata anche dal famoso gastronomo Pellegrino Artusi che nel suo libro di cucina, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, nel 1891 scrisse che “da beaf-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”.
Per informazioni sui costi: www.cordonbleu-it.com
Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu
Via Giusti, 7 – 50121 Firenze
Telefono: +39 055 2345468
Email: info@cordonbleu-it.com